本發(fā)明涉及發(fā)酵工程，更具體地說(shuō)，它涉及一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的制作工藝。
背景技術(shù)：
1、酵母抽提物(yeast?extract，ye)作為一種營(yíng)養(yǎng)、安全、保健的天然調(diào)味輔料，對(duì)改善食品風(fēng)味、提高食品品質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等發(fā)揮著重要作用，與味精(msg)、水解蛋白(hvp、hap)和呈味核苷酸(i+g)并稱為四大調(diào)味品，廣泛應(yīng)用于調(diào)味品、肉制品和焙烤食品中。本項(xiàng)目針對(duì)公司原醬油及其他調(diào)味品基料的風(fēng)味特點(diǎn)，擬開(kāi)發(fā)出系列風(fēng)味型酵母抽提物(醬味、肉味)，并實(shí)現(xiàn)產(chǎn)業(yè)化應(yīng)用。
2、酵母抽提物是以食品用酵母為主要原料，在酵母自身的酶或外加食品級(jí)酶的作用下，酶解自溶(可再經(jīng)分離提取)后得到的產(chǎn)品，富含氨基酸、肽、多肽等酵母細(xì)胞中的可溶性成分。酵母抽提物中所含的大量氨基酸、核苷酸具有顯著的呈鮮效果，可以協(xié)調(diào)、平衡滋味，強(qiáng)化風(fēng)味，掩蓋異味，甚至派生更多鮮味。作為一種有效鮮味替代物已被調(diào)味品生產(chǎn)企業(yè)大量使用，廣泛用于各種粉狀調(diào)味料(方便面調(diào)味包、雞精、食用香精)、粘稠狀調(diào)味品(香菇醬、老干媽、豆瓣醬)、液態(tài)調(diào)味汁(醬油、蠔油、食用醋)的生產(chǎn)中。
3、隨著消費(fèi)者對(duì)調(diào)味品的口感風(fēng)味要求越來(lái)越高，在調(diào)味品中使用酵母抽提物將成為調(diào)味品行業(yè)的一種趨勢(shì)。調(diào)味醬作為開(kāi)發(fā)新品和打開(kāi)差異化市場(chǎng)的最熱門(mén)產(chǎn)業(yè)之一，消費(fèi)者對(duì)調(diào)味醬的要求特別是風(fēng)味越來(lái)越苛刻，不同口味的調(diào)味醬產(chǎn)品開(kāi)發(fā)必定是調(diào)味醬研發(fā)的方向與目標(biāo)。
4、風(fēng)味型酵母抽提物是指以酵母抽提物為主要原料，根據(jù)需要加入麥芽糊精、葡萄糖、谷氨酸鈉、5’-呈味核苷酸二鈉、食用鹽等食品配料進(jìn)行調(diào)配，或經(jīng)美拉德反應(yīng)等工藝，賦予產(chǎn)品特殊風(fēng)味的產(chǎn)品。風(fēng)味型酵母抽提物既具有酵母抽提物呈味好的優(yōu)勢(shì)，又具有熱反應(yīng)香精主體風(fēng)味突出的特點(diǎn)，深受廣大消費(fèi)者的喜愛(ài)。
5、目前市場(chǎng)上常見(jiàn)的風(fēng)味型酵母抽提物有雞肉味、豬肉味、牛肉味、海鮮味、醬味等，分別應(yīng)用于各種湯汁、醬料、調(diào)味料中，取得了較好的應(yīng)用效果。
6、現(xiàn)有技術(shù)中，存在以下不足：高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵環(huán)境通常具有較高的鹽濃度，這會(huì)抑制部分微生物的生長(zhǎng)，導(dǎo)致微生物代謝活性降低，發(fā)酵周期延長(zhǎng)，從而影響醬油的品質(zhì)和風(fēng)味。在高鹽稀態(tài)醬油發(fā)酵過(guò)程中，微生物群落的結(jié)構(gòu)和豐度會(huì)發(fā)生顯著變化。導(dǎo)致微生物群落的多樣性下降，進(jìn)而影響醬油的風(fēng)味穩(wěn)定性。
技術(shù)實(shí)現(xiàn)思路
1、本發(fā)明提供了一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的制作工藝，通過(guò)引入米曲霉與乳酸菌協(xié)同發(fā)酵體系。本發(fā)明中的制作工藝為醬油工業(yè)化生產(chǎn)提供了兼具經(jīng)濟(jì)性與環(huán)保性的技術(shù)路徑。
2、第一方面，本發(fā)明提供一種風(fēng)味型酵母抽提物，包括以下重量組分：10-25份純品型酵母抽提物，200-800份純水，12-28份食用鹽，8-16份木糖，6-10份食用葡萄糖，11-25份食品添加劑；所述食品添加劑包括氫氧化鈉、甘氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸，所述氫氧化鈉、甘氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸的質(zhì)量比為1:1.2-1.5:2-3:1-2:1.1-1.9。
3、優(yōu)選的，所述純品酵母抽提物包括醬味型酵母抽提物和肉味型酵母抽提物，所述醬味型酵母抽提物和肉味型酵母抽提物的質(zhì)量比為1-2:2-5。
4、優(yōu)選的，所述純品酵母抽提物的前處理工序?yàn)椋喊阉黾兤沸徒湍赋樘嵛锏谷敕磻?yīng)罐，再加入水，攪拌混合均勻，調(diào)ph值，ph＝7.0。
5、第二方面，本發(fā)明提供一種風(fēng)味型酵母抽提物的制備方法，包括以下步驟：依次把前處理后的純品型酵母抽提物、純水、氫氧化鈉、食用鹽、甘氨酸、木糖、食用葡萄糖、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸，原料按配方重量稱量，倒入反應(yīng)罐，充分?jǐn)嚢杈鶆?，通蒸汽升溫?0℃-100℃，保溫?cái)嚢?0min-120min，開(kāi)啟氣閥排氣后，通過(guò)板式交換器，降溫至62℃-65℃。
6、第四方面，本發(fā)明提供一種風(fēng)味型酵母抽提物用于醬油生產(chǎn)方面的應(yīng)用。
7、第五方面，本發(fā)明提供一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵方法，將成曲與鹽水按質(zhì)量比1-3:3-5混合，使體系內(nèi)鹽含量終濃度≤12g·100ml-1，加入權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物、米曲霉k9與乳酸菌，或加入發(fā)酵用曲，再于25-30℃發(fā)酵至少30天。
8、優(yōu)選的，向所述米曲霉k9與乳酸菌的酶液中加入15％-20％比例的nacl，溶解后將酶液置于40-50℃下靜置水浴30-45min。
9、第六方面，本發(fā)明提供一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的制作工藝，包括以下步驟：
10、(1)制曲工藝：將脫脂大豆與水混合均勻，與小麥粉以3-5:1-2的質(zhì)量比混合均勻，在加入占混合原料總質(zhì)量1-1.5：1。的醬油曲精拌勻后，于28℃-30℃培養(yǎng)，適時(shí)翻曲，制曲40h-48h；
11、(2)發(fā)酵工藝：將步驟(1)制好的成曲與含nacl的鹽水以體積比1-3:2-5的比例混合，使體系內(nèi)鹽含量終濃度≤12g·100ml-1，加入權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物或權(quán)利要求6所述米曲霉k9與乳酸菌，或加入發(fā)酵劑、麥曲、麩曲或其它類型的發(fā)酵用曲，于25℃-30℃發(fā)酵40天，發(fā)酵期間適時(shí)攪拌。
12、綜上所述，本發(fā)明具有以下有益效果：
13、1、本發(fā)明以酵母抽提物作為主要原料，加上一定的氨基酸、還原糖等其他物質(zhì)，按照不同的配比調(diào)合，利用美拉德反應(yīng)使其產(chǎn)生不同的醬香、肉香味物質(zhì)。將該風(fēng)味型酵母抽提物實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)并應(yīng)用于調(diào)味品上，使得產(chǎn)品既具有逼真的肉香、辛香，同時(shí)又有醬香和醇厚豐滿的味感，產(chǎn)生均衡而甘濃的風(fēng)味。
14、2、本發(fā)明在醬油制作過(guò)程中，創(chuàng)新性地引入酵母抽提物，實(shí)現(xiàn)多重效果。它不僅增強(qiáng)醬油的鮮味，有效降低咸澀感，還優(yōu)化了整體口感，使之更加醇厚持久。此外，該成分有助于縮短發(fā)酵周期，提高生產(chǎn)效率，同時(shí)確保產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定性與風(fēng)味的獨(dú)特性。
15、3、本發(fā)明采用熱反應(yīng)技術(shù)有效殺滅微生物，確保醬油的衛(wèi)生質(zhì)量，延長(zhǎng)保質(zhì)期。促進(jìn)化學(xué)反應(yīng)生成新的風(fēng)味物質(zhì)，使醬油的風(fēng)味更加濃郁，保持醬油鮮亮的色澤，防止褪色或變色。
16、應(yīng)當(dāng)理解的是，以上的一般描述和后文的細(xì)節(jié)描述僅是示例性和解釋性的，并不能限制本發(fā)明的保護(hù)范圍。
1.一種風(fēng)味型酵母抽提物，其特征在于，包括以下重量組分：10-25份純品型酵母抽提物，200-800份純水，12-28份食用鹽，8-16份木糖，6-10份食用葡萄糖，11-25份食品添加劑；所述食品添加劑包括氫氧化鈉、甘氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸，所述氫氧化鈉、甘氨酸、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸的質(zhì)量比為1:1.2-1.5:2-3:1-2:1.1-1.9。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物，其特征在于，所述純品酵母抽提物包括醬味型酵母抽提物和肉味型酵母抽提物，所述醬味型酵母抽提物和肉味型酵母抽提物的質(zhì)量比為1-2:2-5。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物，其特征在于，所述純品酵母抽提物的前處理工序?yàn)椋喊阉黾兤沸徒湍赋樘嵛锏谷敕磻?yīng)罐，再加入水，攪拌混合均勻，調(diào)ph值，ph＝7.0。
4.根據(jù)權(quán)利要求1-3任一項(xiàng)所述風(fēng)味型酵母抽提物的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：依次把前處理后的純品型酵母抽提物、純水、氫氧化鈉、食用鹽、甘氨酸、木糖、食用葡萄糖、l-半胱氨酸鹽酸鹽一水物、維生素b1、dl-蛋氨酸，原料按配方重量稱量，倒入反應(yīng)罐，充分?jǐn)嚢杈鶆?，通蒸汽升溫?0℃-100℃，保溫?cái)嚢?0min-120min，開(kāi)啟氣閥排氣后，通過(guò)板式交換器，降溫至62℃-65℃。
5.根據(jù)權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物用于醬油生產(chǎn)方面的應(yīng)用。
6.一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵方法，其特征在于，將成曲與鹽水按質(zhì)量比1-3:3-5混合，使體系內(nèi)鹽含量終濃度≤12g·100ml-1，加入權(quán)利要求1所述風(fēng)味型酵母抽提物、米曲霉k9與乳酸菌，或加入發(fā)酵用曲，再于25-30℃發(fā)酵至少30天。
7.根據(jù)權(quán)利要求6所述微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的發(fā)酵方法，其特征在于，向所述米曲霉k9與乳酸菌的酶液中加入15％-20％比例的nacl，溶解后將酶液置于40-50℃下靜置水浴30-45min。
8.一種微生物發(fā)酵高鹽稀態(tài)醬油的制作工藝，其特征在于，包括以下步驟：